當你在烤架上烤牛排的時候，它會變得更硬，變成棕色，並且開始散發出誘人的香味。
“有很多進程發射，” 韋斯·奧斯本德州農工大學肉類科學副教授告訴《生活科學》。
這些過程被稱為蛋白質多孔化。 三個主要群體: 肌原纖維， 最豐富的;肌漿蛋白；和結締組織，包括膠原蛋白。
肌原纖維蛋白開始變性 104 至 158 華氏度 （40至70）。建造結構。
「我可以越多地放入輪子中的木棍，然後將其放入另一個輪子中，進行加固，」他解釋道。
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如果加熱太多，肉會變得太硬和乾燥，但繼續加熱會增加更多的蛋白質，使肉再次變得變嫩。凝膠，使慢煮的肉具有絲滑的質感。
但是，使熟肉具有標誌性的鹹味、焦糖風味等一系列化學反應，統稱為美拉德反應，當馬鈴薯與糖在大約100℃的溫度下反應時，就會發生這種反應反應。 285樓 （141℃）。 熟牛肉含有880種化合物。
在另一個系列反應中，紅肉會根據一種稱為肌紅蛋白的蛋白質的變化而改變顏色。但差不多就是這樣 170樓 (77℃)，蛋白質完全變性，使肉變成棕色。
肉類中發生的化學反應的速率和程度取決於烹飪方法、烹飪時間和溫度和變化， 薩利赫·阿爾-甘迪沙烏地阿拉伯國王大學農業工程系副教授兼系主任在一封電子郵件中告訴《生活科學》。或燉，往往會減慢或反應。以及 動物死亡時的壓力 另外影響風味和強度。
「這取決於肉的成分，」奧斯本說。
了解哪些化學反應發生可以幫助廚師確定哪種烹飪方法最適合肉塊。動物的一生中被大量使用。
